Čeprav je kakovost zelenega čaja določena s kompleksnim medsebojnim delovanjem različnih dejavnikov-vključno z rastnim okoljem, sorto, tehnikami predelave in pogoji shranjevanja-strokovnjaki v praksi večinoma posvečajo tehnikam predelave največ pozornosti, predvsem zaradi visoke stopnje nadzora nad njimi. Vsaka faza delovnega procesa predelave vpliva na končno kakovost zelenega čaja; te stopnje so obravnavane spodaj posamično.
Obiranje svežih listov: primarni dejavnik, ki vpliva na kakovost med fazo obiranja svežih listov, je *mehkost* surovine. Razlike v mehkosti svežih listov povzročajo različne notranje kemične sestave, ki posledično vplivajo na obliko, barvo, aromo, okus in videz odpadlih listov (dno lista). Različne stopnje občutljivosti se kažejo kot različne morfološke značilnosti listov. Nežni listi so običajno majhni, mehki po strukturi, imajo nazobčane oblike z izrazitimi drenažnimi porami in imajo relativno gladke žile; posledično izkazujejo odlično voljnost med predelavo, zlahka se oblikujejo v končno obliko in dajo suh čaj s precejšnjim, gostim "telesom". Poleg tega, ker mehke surovine vsebujejo sorazmerno večji delež pektina, je dobljeni suh čaj videti sijoč in sijoč-, kakovost, ki je pri ocenjevanju čaja pogosto opisana kot vrhunski "sijaj" ali "cvet". Spremembe v občutljivosti listov ustrezajo tudi razlikam v aromatskih spojinah; fini, visoko{6}}zeleni čaji imajo pogosto občutljivo, svežo aromo, ki je hkrati intenzivna in obstojna. Ko se čajni poganjki postopoma podaljšajo in listi dozorijo, se sestava teh aromatičnih spojin spremeni. V naslednjih fazah obdelave-ki vključujejo kemično rekombinacijo-se pojavijo različni aromatski profili, vključno s svežimi, cvetličnimi, sadnimi, sladkimi in praženimi (ali "ognjenimi") notami; nasprotno pa končni čaji, predelani iz bolj grobih, zrelih listov, pogosto kažejo vonj, ki je opisan kot grob, raven ali brez odtenkov.
Poleg nežnosti stopnja nabiranja svežih listov pomembno vpliva tudi na *enotnost* in *čistost* surovine. Izenačenost in čistost svežih listov se nanašata na relativno doslednost njihovih fizikalno-kemijskih lastnosti-zlasti na sestavo in razmerje med popki in listi, moč (robustnost ali vitkost) nežnih poganjkov, velikost listov, intenzivnost barve in odsotnost tujih snovi. Ko so sveži listi enakomerni in čisti-kar pomeni, da so dosledne sestave in brez nečistoč-se med predelavo enakomerno segrejejo, rezultat pa je končni čaj z dosledno, harmonično barvo listov. Nasprotno, če se sveži listi neskladno razlikujejo v smislu nežnosti, živahnosti ali barvne globine, se bodo te nedoslednosti pokazale v fizičnem videzu suhega čaja, pa tudi v njegovi aromi in profilu okusa, kar bo povzročilo senzorično izkušnjo, ki ji manjka harmonije in doslednosti. Sušenje: Obširne praktične izkušnje so pokazale, da morajo biti sveži lističi za proizvodnjo visoko{7}}kakovostnega zelenega čaja podvrženi procesu sušenja, ki traja več ur med časom trganja in začetkom predelave. Pravilno sušenje svežih listov-zlasti tistih, nabranih v deževnih ali rosnih razmerah-pospešuje izboljšanje kakovosti čaja; v resnici je sušenje svežih listov nujno potreben korak pri proizvodnji vrhunskih in priznanih zelenih čajev.
Kill-green (Shaqing): stopnja mojstrstva, ki se uporablja za tehniko kill-green, ima različne ravni vpliva na barvo končnega čaja, bistrost pijače, aromo, okus in videz porabljenih lističev. Če se temperatura lista v začetni fazi inaktivacije encimov pri visoki{3}}temperaturi dvigne prepočasi, lahko nenamerno sproži encimsko oksidacijo polifenolov čaja. To vodi do pojava "pordelosti" svežih listov-, kar je stanje, ki se mu je treba v proizvodnji izogniti tako, da zagotovite, da velikost serije ni prevelika in da temperatura uničenega-zelenja ni nastavljena prenizko. Nasprotno, če je temperatura za-zeleno za ubijanje nezadostna, je primarna opažena napaka pojav "rdečega stebla". To se zgodi predvsem zato, ker imajo nežna stebla visoko vsebnost vlage in se počasi segrevajo, zaradi česar polifenoli v njih oksidirajo pred preostalim materialom listov.
Poleg tega so med-zelenim procesom-zaradi velikega izhlapevanja vlage in izpostavljenosti vročini-listi izpostavljeni vročim in vlažnim pogojem. S tem se intenzivira razgradnja klorofila, kar povzroči nastanek velikih količin feofitina (demagneziran klorofil). Posledično postanejo rumeni odtenki karotenoidov bolj izraziti, zaradi česar se barva listov spremeni od živahne, sveže zelene proti rumenkasto-rjavemu odtenku. Ker je ta rezultat škodljiv za doseganje želene barve posušenega čaja, se morajo proizvodni protokoli strogo izogibati predolgim trajanjem uničevanja-zelenega čaja ali dolgotrajnim obdobjem "dušenja" (kuhanje s paro/ogrevanje brez prezračevanja).
Vpliv postopka kill{0}}green na aromo zelenega čaja se kaže predvsem v obsežnem izhlapevanju aromatičnih spojin z nizko-vreli-točko. Pod vplivom toplote-, ki sproži kombinacijo encimskih reakcij, toplotne razgradnje in zaestrenja-se količina in raznolikost aromatičnih snovi v čaju znatno povečata. Različne metode kill{7}}green dajejo različne aromatične profile v nastalem čaju. Zeleni čaji, pridelani z "valjanjem-in-praženjem" (žganjem-v ponvi), običajno kažejo-podobno kostanju ali svežo, čisto aromo; to je zato, ker daljše trajanje obdelave omogoča zadrževanje spojin z visokim -vreliščem- (kot sta benzilalkohol in geraniol) ter tvorbo karameli-podobnih snovi (kot so pirazini in piroli), ki nastanejo s termokemičnimi reakcijami. Nasprotno pa »poparjeni« zeleni čaji-zaradi krajšega časa predelave-ohranijo višjo koncentracijo aromatičnih spojin z-nizko{20}}vreliščem, kar ima za posledico bolj izrazit »svež-listni« ali travnati značaj. Če se postopek "kill-green" izvede pravilno, lahko hkrati deaktivira encimsko aktivnost in olajša tvorbo in preoblikovanje nekaterih spojin okusa, s čimer prispeva k razvoju profila okusa zelenega čaja.
Poleg tega se ustreznost postopka kill{0}}green odraža tudi v barvi porabljenih čajnih lističev. Temeljito in popolno "kill{2}}green" (toplotna fiksacija) omogoča, da se sveža travna aroma svežih listov popolnoma razprši in vlaga učinkovito izhlapi, kar ima za posledico izrabljeno listno osnovo, ki je nežno-zelena in svetle barve. Nasprotno pa lahko nezadostna ali nepopolna kill{5}}zelenka povzroči napake, kot so "zelene lise" ali "zelene žile"-za katere so značilna področja motnosti ali pretirano globokega zelenega odtenka. Poleg tega lahko previsoke temperature med kill-greenom povzročijo opekline na čajnih listih, kar se kaže kot ožgane lise na odsluženih listih.
Valjanje: Faza valjanja-skupaj s kasnejšimi postopki drobljenja grudic in oblikovanja-predstavlja ključni korak pri ustvarjanju edinstvenega fizičnega videza, značilnega za zeleni čaj. zeleni čaji moje države imajo bogato raznolikost oblik; te različne oblike služijo kot pomemben dejavnik, ki prispeva k estetskemu užitku, doživetemu med okušanjem čaja. Pomen valjanja za kakovost čaja se nadalje odraža v njegovem močnem vplivu na profil okusa čaja.
Na končno obliko čajnih lističev pomembno vpliva tudi to, ali med zvijanjem izvajati pritisk-in natančno kdaj ga uporabiti-. Če je med predelavo serija valjanja prevelika, je uporabljen pritisk prevelik ali je valjanje predolgo, lahko pride do drobljenja listnih brstov in poškodb samih listov, s čimer se zmanjša skupni pridelek. Poleg tega so ti razdrobljeni listni brsti bolj dovzetni za težave, kot je ožig ali razvoj dimljenega vonja med naslednjo fazo sušenja.
Sušenje: Vpliv sušenja na kakovost zelenega čaja je očiten pri vseh petih ključnih kriterijih, ki se uporabljajo pri senzoričnem ocenjevanju čaja. Previsoke temperature sušenja lahko povzročijo "počne točke" (lokalizirane ožige) na listih, kar povzroči zoglenitev in izpust dima. Ker proces sušenja običajno traja precej dolgo, ima za posledico relativno visoko stopnjo razgradnje klorofila. Med fazo segrevanja-zlasti ko listi še vedno ohranjajo visoko vsebnost vlage-skupni učinki toplote in vlage pospešijo samodejno-oksidacijo flavonoidov v polifenolih čaja, zaradi česar listi porumenijo in izgubijo svojo svetlost. V zgodovini, pa tudi v sodobnih proizvodnih praksah, je velik poudarek na "tankem širjenju in ohlajanju" listov med drugim in tretjim sušenjem; glavni cilj tega koraka je preprečiti, da bi listi porumeneli.
Postopek sušenja je absolutno ključen za popoln razvoj in sprostitev aromatičnega profila zelenega čaja. Med sušenjem v listih pride do vrste reakcij toplotne razgradnje in zaestrenja, kar povzroči znatno povečanje količine in raznolikosti aromatičnih spojin. Različni načini sušenja dajejo zelene čaje z izrazito različnimi aromatskimi lastnostmi. Če primerjamo zeleni čaj *Hongqing* (posušen v pečici) z zelenim čajem *Chaoqing* (pečen v ponvi), so kvalitativne razlike v njunih aromatičnih sestavinah razmeroma majhne; vendar pa obstajajo znatne kvantitativne razlike v specifičnih koncentracijah vsake posamezne aromatske spojine.